Поварское дело: механическая и тепловая обработка мяса

Курс состоит из 2-х частей:
1. Знакомство.
2. Санитария.
2.1. Обязанности и требования, предъявляемые к повару. Необходимые документы. СИЗ.
2.2. Дезинфекция.
2.3. Дезинсекция и дератизация.
3. Оборудование.
3.1. Оборудование. Горячий цех:
3.2. Оборудование. Холодный цех:
3.3. Оборудование. Общие требования.
4. Приемка мясных туш.
4.1. Ветеринарное свидетельство и клеймо.
4.2. Проверка качества мяса. Показатели качества.
4.3. Качество замороженной туши.
4.4. Качества охлажденной туши.
5. Подготовка к разделки мясных туш.
5.1. Содержание элементов в мясном соке.
5.2. Содержание питательных веществ в мясе.
5.3. Размораживание мяса. Виды разморозки.
5.4. Обмывание и обсушивание мясных туш.
6. Разделка мясных туш.
6.1. Разделка говяжьей полутуши.
6.2. Разделка передней и задней половины.
6.3. Жиловка и зачистка говяжьей полутуши.
6.4. Обвалка говяжьей полутуши.
6.5. Кулинарное использование частей говяжьей полутуши.
6.6. Разделка бараньей полутуши.
6.7. Обвалка и жиловка бараньей полутуши.
6.8. Кулинарное использование бараньей полутуши.
6.9. Разделка и обвалка свиной полутуши.
6.10. Кулинарное использование свиной полутуши.
7. Приготовление полуфабрикатов.
7.1. Приемы приготовления полуфабрикатов.
7.2. Виды полуфабрикатов.
7.3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
7.4. Порционные полуфабрикаты из говядины.
7.5. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
7.6. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины.
7.7. Порционные полуфабрикаты из баранины.
7.8. Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины.
7.9. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины.
7.10. Порционные полуфабрикаты из свинины.
7.11. Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины.
7.12. Рубленые полуфабрикаты.
7.13. Натуральные рубленые полуфабрикаты.
7.14. Рубленые с хлебом полуфабрикаты.
7.15. Полуфабрикаты: правила и сроки хранения.
8. Приготовление блюд.
8.1. Способы тепловой обработки.
8.2. Процессы, происходящие при приготовлении мяса.
8.3. Использование мяса для варки.
8.4. Варка мяса и мясопродуктов.
8.5. Рецепт «Отварная говядина».
8.6. Жарка мяса. Общая информация.
8.7. Жарка крупных кусков.
8.8. Жарка порционных кусков.
8.9. Жарка мелких кусков.
8.10. Жарка панированных изделий.
8.11. Прожаренный ростбиф.
8.12. Тушение мяса.
8.13. Рецепт «Гуляш».
8.14. Запекание мяса.
8.15. Рецепт «Говядина в луковом соусе»
8.16. Приготовление рубленого мяса.
8.17. Рецепт «Жареные котлеты»
8.18. Приготовление субпродуктов.
8.19. Рецепт «Жареные почки».
8.20. Приготовление диких животных.
8.21. Рецепт «Заяц, тушеный в сметане».
8.22. Действия при окончании работы.
9. Итоговое тестирование.

40 академических часов

Повар

Курс написан простым языком, все понятия расшифрованы, курс отлично проиллюстрирован, поэтому он подойдет:

• Для обучения поваров 2, 3 разрядов.
• Для аттестации и обновления знаний поваров 4, 5, 6 разрядов.
• Для тех, кто хочет узнать все нюансы обработки и приготовления мяса на поварском уровне.

Ключевые навыки и знания

• Санитарная обработка оборудования и инвентаря
• Упаковка и маркировка полуфабрикаты и пищевого сырья
• Оценка качества пищевого сырья и продуктов
• Определение сроков и правил хранения для различных продуктов
• Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
• Последовательная обработка различных продуктов
• Составление технологической схемы обработки различных продуктов;
• Выбор и правильное применение способов тепловой обработки различных продуктов
• Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
• Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов
• Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов;
• Проверка качества мяса и домашней птицы в соответствии технологическими требованиями к простым блюдам из мяса и домашней птицы
• Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы
• Применение различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы
• Оценка качества готовых блюд
• Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы
• Бракераж (осмотр предметов производства с целью установления наличия или отсутствия брака)
• Сервировка и оформление блюд из мяса

Образовательные учреждения

• Теоретическая интерактивная подготовка студентов по специальности «Повар, кондитер».
• Аттестация по специальности.
• Самостоятельное обучение в компьютерном классе.
• Дистанционное обучение.
• Выполнение домашних заданий (только в случае использования дистанционного обучения).
• В качестве наглядных материалов для проведения лекционных занятий.

Корпоративное обучение

• Слушатели курсов, тренингов корпоративного обучения, желающие получить или повысить квалификацию по специальности "Повар".

Ученику предлагается почувствовать себя в роли начинающего повара, который пробует свои силы в кулинарном реалити-шоу. На шоу ученик сможет узнать много секретов и тонкостей от самого известного и успешного шеф-повара. Каждую неделю именно шеф-повар будет определять кто будет участвовать в шоу дальше, а кто покинет его кухню навсегда! Захватывающая сюжетная линия курса поможет с максимальной отдачей заложить навыки приготовления вкусной пищи в соответствии с технологией и санитарными нормами.

Яркие, харизматичные герои с чувством юмора (в том числе чёрным) облегчают восприятие информации, разряжают обстановку.

Детальная графика и сверхреалистичное мясо помогают проникнуться атмосферой.

По умолчанию СДО-версия передается в соответствии со стандартом SCORM 2004. Возможность передачи в других форматах оговаривается отдельно.

1. Повышение производительности у молодых сотрудников.
2. Высокая степень восприятия и запоминаемости материала за счет систематизации теоретической информации и максимальной наглядности ее представления.
3. Снижение времени адаптационного периода.
4. Изучение материала и выполнение заданий как под руководством преподавателя, так и самостоятельно.

Все вопросы по работе с электронным курсом и проблемам, возникшим во время обучения можно задать по бесплатному телефону 8 (800) 200 89-98 с 11:00 по 19:00 по МСК.

Для внесения изменений Вам необходимо приобрести Articulate Storyline и приобрести у нас исходный код курса (стоимость оговаривается отдельно).

Дополнительно Вы можете заказать:

• Адаптацию курса под брендбук компании.
• Корректировку курса в соответствии с Вашими требованиями: изменение структуры, добавление новых разделов, изменение практических и тестовых заданий.

Обучающая система может быть передана в электронном виде в день оплаты или отправлена по почте на носителе DVD (по договоренности).